Déroulé de la recette (4 pers.) :

- Vider et dépouiller les anguilles
- Couper des tronçons de 5 à 6 cm
- Eplucher et faire dorer les petits oignons : faire revenir les anguilles quelques minutes
- Mouiller à hauteur avec le vin blanc puis ajouter le sel, le poivre et le persil
- Cuire 20 à 25 minutes : après réduction : incorporer les jaunes d'œufs et le vinaigre (en mélangeant toujours)
- Dresser les anguilles, ajouter le jus et servir bien chaud.

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