Déroulé de la recette (4 pers.) :

- Confectionner la sauce vierge : dans l'huile d'olive : ajouter les tomates coupées en dés, puis les olives noires dénoyautées et hachées, du sel, du poivre
- Lever et portionner les raies
- Cuire les raies au four à 200 °
- Monter la crème fraîche : il faut qu'elle est la consistance d'une crème Chantilly
- Ajouter la moutarde, poivrer et saler délicatement
- Napper les raies et faire gratiner
- Les dresser sur assiette sur un lit de mâches avec sauce vierge

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