Déroulé de la recette :
Confectionner la marinade avec :
- Le cidre brut
- Vinaigre de cidre
- Oignons et ail hachés
- Bouquet garni
- Miel
- 1 pomme grany coupée en dés
- Saler et Poivrer
- Ajouter les morceaux de lapin dans la marinade, laisser macérer
pendant 24 heures.
- Retirer les morceaux de lapin, passer la marinade afin de récupérer le jus,
conserver la garniture.
- Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin farinés, dans un peu de beurre
et d'huile à feu assez vif, faire flamber au calvados, ajouter la garniture et la
faire revenir légèrement.
- Singer de 50 g de farine environ. Ajouter la marinade, porter à ébulition.
- Faire mijoter à feu doux 50 à 60 minutes.
- Retirer les morceaux de lapin de la sauce.
- Laisser réduire 15 minutes. Passer celle-ci au chinois dans une casserole.
- Ajouter 500 g de petits champignons de Paris frais poêlés au beurre et 15
cl de crème fraîche, mélanger le tout.
- Ajouter les morceaux de lapin, faire mijoter à feu doux pendant 10 minutes, contrôler
la cuisson et l'assaisonnement.
- Servir sur plat ou assiette accompagné de pommes fruits dont on aura ôté
les chapeaux, creusé et garni l'intérieur de céleri, de la chair des
pommes, de lardons, le tout coupé en dés et cuit au préalable dans
une poêle pendant 7 à 8 minutes dans du beurre et de l'huile, puis lié
à la crème fraîche.
- Garnir les pommes, saler et poivrer.
- Reposer les chapeaux, piquer les côtés des pommes, cuire celles-ci avec du
beurre, du vin blanc et un peu d'eau pendant 10 minutes environ au four.
Bon appétit !
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