Déroulé de la recette :
- Colorer le canard au beurre sur toutes ses faces,
dès que la coloration uniforme est faite le débarrasser.
- Faire suer rapidement 300 g de rhubarbe, 50 g de sucre. Dès que la rhubarbe relâche
son jus, arrêter la cuisson et en farcir l’intérieur du canard.
- Remettre le canard farci au four 20 mm juqu’à cuisson goutte de sang.
Pour la sauce :
- Faire sauter 200 g de rhubarbe, 100 g de sucre, dès que celle-ci relâche
son jus, l’égoutter et récupérer le jus en le faisant réduire
juqu’à obtenir un caramel, que l’on arrêtera au vinaigre (gastrique).
- Ajouter à cette gastrique le jus de cuisson du canard, la rhubarbe sautée
encore croquante.
- Dresser les deux demi canards sur une assiette, le suprême du canard escalopé,
la cuisse désossée.
- Napper la cuisse et l’extrémité des suprêmes avec la sauce gastrique.
- Garniture neutre : pommes galettes.
- Faire cuire 250 g de pommes de terre, et en faire une purée séchée.
- Ajouter 2 jaunes d’œufs.
- A l’aide d’une cuillère à potage faire une boule
Bon appétit !
|
