Déroulé de la recette :
Chemiser 8 petits cercles à bavarois avec les
darnes d'anguille.
Mousse d'herbes :
- Tremper la gélatine à l'eau froide.
- Laver et essorer l'oseille et le persil, éplucher l'ail.
- Tomber l'oseille avec le beurre puis ajouter l'ail, le persil et l'huile de noix. Mélanger
et retirer du feu.
- Passer le tout au cutter, puis remettre sur feu très doux.
- Ajouter 10 cl de crème liquide, le sel, le poivre et la gélatine égouttée.
- Faire tièdir, mélanger puis réserver.
- Monter les 25 cl de crème liquide restante sans la serrer, des traces de fouet
doivent apparaître mais la crème ne doit pas faire de creux.
- Incorporer la crème fouettée à la tombée d'oseille au fouet,
garnir les cercles sans tasser, puis faire prendre au froid.
Sauce :
- Passer au cutter le hareng, la crème liquide et les épinards cuits.
- Assaisonner, ne pas prolonger l'émulsion, la crème risquerait de trop épaissir.
- Les assiettes seront décorées de petites grappes de groseilles, de fraises,
er de cerfeuil.
- Servir avec de fines tranches de pain de campagne, passées à la salamandre.
Bon appétit !
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